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제목 [추출] 추출의 기본 조건에 대한 이해
작성자 빈스빈스_지혜 (ip:)
  • 작성일 2015-09-10
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  • 조회수 1365
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요즘은 워낙 실력 좋다고 소문난 바리스타들이 많다 보니,


그분들이 있는 매장에 가서 커피를 즐기는 것도 꽤나 재밌는 일 중에 하나가 된거 같아요.


어느새 커피 추출 방법도 쉐프의 레시피 처럼 어느 바리스타의 노하우가 되어 버렸죠 ^^



하지만 카페 투어를 다녀보면 다르다고 해도 모두들 기본에는 충실하려고 노력하는 거 같아요.


추출에 있어 기본적으로 갖춰줘야 할 조건 같은거 말이죠.




그래서, 추출에서 갖춰줘야 할 기본적인 조건에 대해 알아보려고 해요. :-)





첫번째. 볶은 정도(로스팅 포인트)와 추출 기구



기본적으로 커피가 어떤 나라에서 재배되었는지, (환경적인 조건)


어떻게 가공되었는지(신맛 또는 단맛, 쓴맛의 발현)


여러가지 조건에 의해 산지별로 맛이 가지각색 이지만,




로스팅이라고 하는건,


성분을 고소하게 발현 시키는 열에 의한 작업라는건 변함없는 기본 사실이죠.


열에 의해 원두 성분을 변화시키기 때문에 과하게 진행 되면 탄맛이 날 수 밖에 없고,


반대로 너무 약하게 볶아버리면 식물이 본래 가진 풋내나 매운맛이 그대로 있을 수 밖에 없어요.



이런 변화들로 로스터는 원두가 가진 특징을 살리기 위해 적정한 '볶음정도' 를 정하고,


그 미묘한 순간에 로스팅을 종료 함으로써 원두안에 맛과 향을 표현합니다.







 



그래서 보통,


일본에서 정한 로스팅 8단계로 원두 컬러를 구분하고,


각각의 로스팅 포인트에 기준한 추출 도구들을 이렇게 정리해 봤어요.



이탈리아나 프랑스와 같은 곳에서는 French, Italian 시점 까지도 에스프레소를 추출하고,


예전의 한국도 그런 커피 맛이 많이 넘어와 굉장히 오일이 많이 스치던 French 단계의 에스프레소가 더 많았었어요.


하지만 요즘의 우리나라는 Full City 정도 에서의 에스프레소 추출을 많이 선호하고 있습니다 ^^






한가지의 원두로 많은 추출을 해봤지만


신맛이 나지 않거나, 쓴맛이 너무 강하다면 기본적으로 로스팅시에 발현시켜 놓은 맛과 향의 한계점이니,


추출을 하기 전.


내가 어떤 기구로 추출을 하고 싶은건지에 맞춰 로스팅 포인트를 설정 하셔도 되고,


아니면 구매한 원두에 맞춰 추출 기구를 선택하는 방법도 괜찮을 듯 싶네요. :-)





두번째. 분쇄도와 물의 온도







분쇄도와 물의 온도에 있어서는


본래 로스팅으로 표현된 맛 중 나는 어떤 맛을 살리고 싶은가? 에서 시작하시면 됩니다.


간단하게 정리해보자면,


신맛을 살릴 것인가?


쓴맛을 살릴 것인가?



그런 기본적인 질문에서 출발하는 거죠 :-)









<분쇄도에 따른 향미변화>


 






<물의 온도에 따른 향미변화>







<분쇄도와 물의 온도>



분쇄도와 물의 온도는 커피가 가진 맛을 강조 시킬 수도 있으며, 불필요한 맛이 강해지지 않게끔 보완할 수도 있어요.


그래서 분쇄도와 추출 기구에 맞춰 물의 온도를 먼저 정하셔야 하는데, 이론은 간단해요.




보통 핸드드립의 경우에는 쓴맛처럼 강한 맛 보다는 신맛, 단맛, 전체적인 향을 강조하려는 추출이기 때문에


중간 정도의 분쇄도에 85~90℃ 정도,


모카포트의 경우에는 에스프레소 라는 원액 추출이기 때문에 높은 바디감, 어느정도의 쓴맛 추출을 하려면


아주 얇게 분쇄하고, 95℃ 정도 기준 잡으시면 됩니다.



이 기준안에서 다시 설명해 보자면,


추출을 하다 보면 내가 원하는 맛이 잘 나지 않을때가 있죠.



신맛이 너무 강한듯 하다면


1. 분쇄도를 좀 더 얇게.


2. 물의 온도를 높게



반대로 쓴맛이 너무 강하다면


1. 분쇄도를 더 굵게


2. 물의 온도를 낮게



조절 해 주시면 되죠. ^^




 

지금까지 봐 왔던것 처럼, 커피 추출에 있어서는 정확한 답은 없습니다.


핸드드립 매장에서는 고객이 원하는 맛을 조절해 주는 바리스타가 있다면 그 매장은 엄청나게 맛있는 매장일테고,


같은 매뉴얼을 준수하는 추출을 한다면 호불호가 나뉘는 매장이 되는것 처럼요.





자주 추출해서 먹다보면


원두별 내가 선호하는 성향도 생기지만,


추출의 성향도 생기는, 이제 슬슬 내공이 쌓이는 접점을 만나게 되실 꺼예요.



아는 만큼 즐길 수 있다고,


그 접점을 만나는 순간 훨씬 더 다양한 커피 세계를 또 맞딱드리게 될거예요!





그럼 오늘도 즐거운 하루가 되시길. :-)










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